Name: 炭手前 鷽
Address: 日本橋蛎殻町1-8-4 1F, 中央区, 東京都, 103-0014, JP
Telephone: 050-5493-2009

こだわり

こだわりの炭火焼き台
焼き台は一般の炭火焼店にあるような業務用の焼き台ではなく、昭和初期に作られたという関西火鉢を使用。どっしりした木枠に囲まれているので、眺めていると囲炉裏端に座っているかのようなノスタルジックな気持ちになる。使う炭は鹿児島産のクヌギの炭。一般に使われる樫よりもずっと太くて、見た目のインパクトも大きい。
代表的なひと品「炭焼き天ぷら」
奥がウナギ。ほっくりと仕上がったウナギは佐賀県・小城産。こんがりと焼いたら、ウナギの骨でとっただしを煮詰め、煮詰めたトマトと黒酢を合わせたたれをかけ、青山椒とクミンパウダーをふる。臭みもなく、蒸さずに焼いたウナギは歯ごたえがあり、たれの酸味とクミンの香りで、鰻屋さんのかば焼きとは違った美味に。
こだわりの空間
カウンターの中はフルオープンの厨房。中央には、耐熱ガラスで囲まれた炭火の台があり、ここでさまざまな食材が焼かれていく。カウンターとほぼ同じ高さに調理台があるため、料理する手元がよく見える。お客と店主との距離感が近く、親密な雰囲気を醸し出す。
生産者から直送されるレア食材
使っている食材は、長崎県・五島列島の魚介類や鹿児島県・霧島の和牛など、全国の生産者から直送された新鮮なものばかり。なかでも共通の知り合いの縁で仕入れているという宮崎県の秘境・椎葉村から送られる珍しい食材のほか、5色の大豆は霧島の『マルマメン工房』から仕入れており、料理人でも見たことのないものもある。